Diệu kỳ nấm mối Bến Tre

Nếu như trên thế giới có loài nấm truflle chất chứa nhiều huyền thoại thì ở Việt Nam, nấm mối cũng tốn bao giấy mực của những người say mê loại nấm này. Nấm mối được coi là món quà trời cho, ai thấy đầu tiên thì được sở hữu dù mọc ở bất kỳ nơi nào, không phải lúc nào muốn là có để ăn, bởi một năm may ra ba bốn lần nấm mối xuất hiện.

Người vợ đánh dấu ụ nấm mối góc vườn để đợi chồng về tự tay nhổ nấm như một món quà quý dành cho chồng ngày về, nhưng hỡi ôi, nấm đã không cánh mà bay. Người chồng ấy nay mái đầu đã bạc, kể chuyện ụ nấm mà vợ dành cho mình ngày đầu mới kết hôn mà cười tủm tỉm. Thật may cho chúng tôi được thưởng thức món nấm mối được nấu một cách đơn giản mà ngon nhất của hai người bạn già.

“Nấm mối có ở miền Trung và Nam Bộ, tuy nhiên, vùng đất Bến Tre này sinh ra nấm mối ngon nhất và nhiều nhất. Ở đây có luật bất thành văn, ai nhìn thấy nấm mối trước thì nấm sẽ thuộc về người đó, bất kể nó mọc ở vườn nhà nào. Có thể đánh dấu ụ nấm mối để xí phần, người đàng hoàng thấy người khác đánh dấu thì không lấy, nhưng với kẻ trộm thì không đánh dấu được…”, anh giải thích về ụ nấm vợ đánh dấu ngày xưa không cánh mà bay.

Nghe kể chuyện cũ, tôi hình dung đã bao mùa nấm mối trôi qua, người vợ ấy vẫn cặm cụi nấu cho chồng món nấm mối ngon và quý hiếm, kiểu chiều chồng quen thuộc của người phụ nữ gốc Huế, im lặng và nhẫn nại. Chàng “bay” ở trên trời với thơ ca, “chinh phạt” khắp bốn phương trời, để rồi khi mái đầu bạc công nhận vợ là người tuyệt vời nhất.

“Chế biến nấm mối rất cực, phải thương quý lắm thì mới nấu món này”, anh tủm tỉm cười. “Từ sáng đến giờ, hai vợ chồng cặm cụi ngồi gọt đất, gọt chậm rãi và khéo léo để dao không gọt phải thân nấm, dùng mũi dao nhọn gẩy từng hạt đất ở mũ nấm, rồi phải rửa nhanh kẻo nước ngấm vào làm nhạt nấm. Xong rổ nấm mất mấy tiếng đồng hồ”.

Món nấm xào với dầu ăn và chút muối ớt của chị làm quá đỗi đơn giản nhưng sao tôi thấy là một trong những món ngon nhất mà tôi đã từng ăn. Nấm mối có thể chế biến ra rất nhiều món: nấm mối nướng lá cách, bánh xèo nấm mối, nấm mối xào mướp, um với lá cách nước dừa…nhưng ngon nhất là xào với muối ớt để thưởng thức trọn vẹn vị ngon ngọt và thơm, giòn của nấm mối. Trước khi ăn món này, tôi không thể hình dung được mình lại có cảm giác sững sờ vì vị thơm và ngọt của nấm mối như vậy.

Thậm chí, người tinh tế chỉ chọn những cây nấm vẫn còn chúm chím chứ chưa xòe tán giống cái ô để xào. Cây nấm mối nào xòe tán thì cho vào nồi cháo gà đun liu riu bằng vỏ trái dừa. Cháo gà thả vườn đã ngon, giờ lại thêm nấm mối, hai vị ngọt hòa quyện khiến cho hương vị cuối cùng thật trọn vẹn. Dĩa gà thả vườn bình thường đã chén hết veo, giờ bày cạnh dĩa nấm mối xào và cháo gà nấm mối bỗng “quê” lạ thường, như nô tì xếp cạnh nàng công chúa xinh đẹp.

Anh bạn đi cùng nắc nỏm: vừa đi ăn nấm mối ở nhà hàng mà không ngon như ở đây. Nấm bị dai và bớt ngọt vì mất một hành trình đi cùng nước đá. Cũng phải thôi, nấm mối chỉ nhú búp từ khoảng 1h đến 4h sáng, đến sáng là xòe, nếu hái rồi thì chỉ trong một hai tiếng là nấm cũng tự lớn. Bởi vậy, khi đã có nấm thì phải làm ngay, muốn bảo quản phải gói giấy báo để vào tủ lạnh, nhưng như vậy cũng bớt ngon đi rồi. Mỗi năm ở Bến Tre chỉ có khoảng bốn đợt có nấm mối, bắt đầu từ ngày 5/5 âm lịch (dịp Tết Đoan Ngọ), kéo dài đến tháng 7 âm lịch là hết. Trong hai tháng ấy, chỉ khi con nước lên mới có nấm mối.

Chưa bao giờ tôi thấy, chuyện về một món ăn lại có thể kéo dài như nấm mối. Có một đầu bếp tiết lộ với tôi rằng, bí quyết làm ra món ăn ngon không phải ở công thức mà trước hết là tình yêu dành cho món ăn ấy, sau nữa là tình yêu dành cho người được ăn. Càng có nhiều động tác tiếp xúc với món ăn thì món ấy càng ngon.

Điều này quả thật đúng với nấm mối, chỉ cần nôn nóng là ăn có sạn đất hay nấm nhàu nát vì rửa vội vàng. Nấm đã quý hiếm, sự tỉ mẩn và công sức chế biến càng làm cho món này quý giá vào bậc nhất. Nhờ tình yêu đằm thắm của người vợ dành cho chồng mỗi mùa nấm mối mà chúng tôi được hưởng lây hương vị tuyệt vời mà thiên nhiên ban tặng cho con người.

- Theo Giang Vũ (Sàigòn Ẩm Thực), internet